Extension pour 5 ans de l’accord interprofessionnel relatif à l’évaluation du persillé sur les carcasses de bovins

Depuis son plan de filière viande bovine, l’ambition est d’intégrer dans le fonctionnement de la filière de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative et de mieux satisfaire les consommateurs. La filière a retenu le critère du persillé en complément des critères actuels, considérant qu’une infiltration naturelle interne de gras dans la viande est synonyme de jutosité et favorise la tendreté et la flaveur. Cette priorité de la filière a été réaffirmée dans le cadre de la réflexion stratégique des Assises du bœuf fin 2022, afin de favoriser une viande plus persillée répondant mieux aux attentes des consommateurs, de contribuer à la meilleure valorisation des animaux et de créer de la valeur ajoutée pour l’ensemble de la filière.

Suites à des travaux menés par l’Institut de l’Elevage pour INTERBEV, la Section Bovine a validé une grille de mesure de persillé en 6 classes (notées de 1 à 6). L’accord interprofessionnel garantit une harmonisation de la méthode de mesure du niveau de persillé entre les différents établissements d’abattage et de découpe volontaires et définit les modalités techniques de mise en œuvre de cette mesure. Il rend l’utilisation de la grille interprofessionnelle obligatoire pour les entreprises françaises qui souhaitent évaluer le persillé sur tout ou partie de leurs carcasses (mesure à la demi-carcasse). L’utilisation de la grille est réservée aux opérateurs d’abattage-découpe ayant suivi la formation obligatoire pour être agréés comme évaluateurs du persillé. L’accord interprofessionnel a été étendu par les pouvoirs publics pour une durée de 5 ans.

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