ACCORD INTERPROFESSIONNEL RELATIF A L’EVALUATION DU PERSILLE SUR LES CARCASSES DE BOVINS AGES DE 8 MOIS OU PLUS (étendu)
En lien avec les Etats Généraux de l’Alimentation, dans le cadre de son plan de filière viande bovine, la filière s’est attachée à encourager la consommation de viande bovine française en répondant aux attentes des consommateurs et à favoriser une meilleure rémunération de chaque acteur de la filière.
L’ambition est d’intégrer dans le fonctionnement de la filière de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative et de mieux satisfaire les consommateurs. La filière a retenu le critère du persillé, en complément des critères actuels, considérant qu’une infiltration de gras dans la viande est synonyme de jutosité et favorise la tendreté et la flaveur.
Cette priorité de la filière a été réaffirmée dans le cadre de la réflexion stratégique des Assises du bœuf fin 2022, afin de favoriser une viande plus persillée répondant mieux aux attentes des consommateurs, de contribuer à la meilleure valorisation des animaux et de créer de la valeur ajoutée pour l’ensemble de la filière.
Suites à des travaux menés par l’Institut de l’Elevage pour Interbev, la Section Bovine d’Interbev a validé une grille de mesure de persillé en 6 classes (notées de 1 à 6).
L’objectif de cet accord interprofessionnel est de garantir une harmonisation de la méthode de mesure du niveau de persillé entre les différents établissements d’abattage et de découpe volontaires et de définir les modalités techniques de mise en œuvre de cette mesure. Cet accord interprofessionnel rend l’utilisation de la grille interprofessionnelle obligatoire pour les entreprises françaises qui souhaitent évaluer le persillé sur tout ou partie de leurs carcasses (mesure à la demi-carcasse). L’utilisation de la grille est réservée aux opérateurs d’abattage-découpe ayant suivi la formation obligatoire pour être agréés comme évaluateurs du persillé.
DOCUMENTS ANNEXES
- Accord Interprofessionnel relatif à l’évaluation du persillé sur les carcasses de bovins âgés de 8 mois ou plus (guide d’utilisation disponible en annexe de l’accord)
- Arrêté d’extension : Légifrance – Publications officielles – Journal officiel – JORF n° 0069 du 22/03/2024 (legifrance.gouv.fr)
- Dépliant INTERBEV d’explication sur le Persillé – Oct 2023