22 mars 2022

ACCORD INTERPROFESSIONNEL RELATIF A L’EVALUATION DU PERSILLE SUR LES CARCASSES DE BOVINS AGES DE 8 MOIS OU PLUS

En lien avec les Etats Généraux de l’Alimentation et dans le cadre de son plan de filière viande bovine, la filière s’est attachée à créer de la valeur en répondant mieux aux attentes des consommateurs pour encourager la consommation de viande bovine française et à assurer une rémunération correcte de chaque acteur et en particulier des éleveurs.

Le plan de filière prévoit l’intégration, dans le fonctionnement de la filière, de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative pour les consommateurs. La filière a décidé de retenir le critère du persillé en complément des outils actuels. En effet, les études réalisées montrent qu’une infiltration de gras dans la viande est synonyme de jutosité et favorise la tendreté et la flaveur.

Suites à des travaux menés par l’Institut de l’Elevage pour Interbev, la Section Bovine d’Interbev a validé une grille visuelle de mesure de persillé en 6 classes (notées de 1 à 6). L’objectif est de garantir une harmonisation des notes entre les différents établissements d’abattage et de découpe.

En conséquence, le présent accord définit une méthode d’évaluation du persillé harmonisée auprès des outils d’abattage volontaires et encadre les modalités de mise en œuvre de la mesure. Cet accord interprofessionnel rend l’utilisation de la grille interprofessionnelle obligatoire pour les entreprises françaises qui souhaitent évaluer le persillé sur tout ou partie de leurs carcasses (mesure à la demi-carcasse). L’utilisation de la grille est réservée aux opérateurs d’abattage-découpe ayant suivi la formation obligatoire dispensée par NORMABEV pour être agréés comme évaluateurs du persillé.

DOCUMENTS ANNEXES