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Nouvelles sources de protéines : des risques d’allergénicité non négligeables

Les sources alternatives de protéines arrivant sur le marché soulèvent des interrogations quant à leur sécurité d’emploi, notamment en termes de risque allergène. La règlementation européenne prévoit une évaluation approfondie nécessaire avant toute mise sur le marché.  

Dans un contexte de croissance de la population mondiale, on assiste à une augmentation de la demande pour les protéines animales, en particulier dans les pays en développement, alors même que les ressources environnementales nécessaires à leur production se révèlent limitantes. Des sources alternatives de protéines, comme les insectes (larves, mouches, criquets…), sont actuellement envisagées, mais posent la question de leur sécurité de consommation. Une équipe publie dans Trends in Food Science & Technology une revue consacrée aux risques présentés par ces nouveaux aliments et aux exigences européennes en matière d’évaluation de leur sécurité.

Insectes : un potentiel allergique non négligeable

En Europe, les insectes sont considérés comme de nouveaux aliments (au sens du Règlement (UE) 2015/2283) et doivent, avant toute autorisation de mise sur le marché, démontrer qu’ils ne présentent pas de risque pour les consommateurs. D’abord sur la base de critères chimiques (pureté de l’ingrédient ou de l’aliment) et microbiologiques (absence de contamination bactérienne, etc.). Mais aussi et surtout en termes d’allergénicité, préoccupation majeure posée par les nouveaux aliments, en particulier pour ceux riches en protéines comme les insectes. Corroborant le haut potentiel allergénique de ces derniers, des réactions allergiques ont été décrites chez les personnes manipulant fréquemment des insectes (personnel de laboratoire, du secteur de l’alimentation animale, pêcheurs). Des risques d’allergies croisées sont aussi suspectés pour les personnes présentant déjà certaines allergies aux arthropodes comme les crustacés, du fait d’homologies au niveau des séquences protéiques et de similarités entre les épitopes (régions susceptibles d’être reconnues comme allergènes).

Des évaluations indispensables

L’appréciation du potentiel allergénique des nouvelles sources de protéines constitue ainsi un volet essentiel de leur évaluation. Pour la mener à bien, les auteurs plaident en faveur d’une procédure harmonisée au niveau européen, qui s’appuierait à la fois sur les technologies les plus récentes comme la spectrométrie de masse, mais aussi sur la création d’une base de données répertoriant les séquences des protéines, afin de les comparer aux séquences déjà connues pour leur allergénicité.

Source : Pali-Schöll I et al. Allergenic and novel food proteins: State of the art and challenges in the allergenicity assessment. Trends in Food Science & Technology, 2018.

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