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Consommation globale apparente de produits carnés : les estimations 2018 de FranceAgriMer (Article de synthèse)

Publié le 19 décembre 2019

Selon les nouvelles données publiées par FranceAgriMer, les achats de viande des Français en GMS et boucheries ont continué de décroître en 2018. Une tendance qui touche essentiellement les viandes non transformées, alors que les produits élaborés affichent un certain dynamisme ; et que les consommations de viande en restauration hors domicile continuent leur progression, comme le montre pour la viande bovine, l’étude de 2019 « Où va le Bœuf, quel produit pour quel marché ».

FranceAgriMer a publié en octobre 2019 son estimation des consommations globales (voir définitions en encadré) de produits carnés (viandes fraîches de bovins, ovins, porc, cheval, volailles, charcuterie, viandes surgelées, viandes et charcuteries ingrédients dans tous les plats et préparations industriels en contenant) en France en 2018 et de leur évolution par rapport aux précédentes années. Que retenir de son analyse ?

La disponibilité nationale en viande en légère augmentation

Premier constat : la disponibilité nationale en viande (voir définition en encadré) a connu une légère augmentation en 2018, de l’ordre de 3,3 % par rapport à 2017. Elle s’établit donc à 5,9 millions de tonnes équivalent carcasse (tec). Si ce dynamisme est essentiellement porté par la progression des volailles (+ 7 % entre 2017 et 2018), la filière bovine (bœuf + veau) a elle aussi été marquée par une légère hausse en 2018 (+ 1,6 % par rapport à 2017), tandis que la viande ovine s’est maintenue à son niveau de 2017.

Les viandes de boucherie toujours en tête des achats

FranceAgriMer a par ailleurs estimé les achats des ménages en viande pour la consommation à domicile (voir méthode en encadré). Pour 2018, ils ont été évalués à environ 2,1 millions de tonnes de produits finis. Les viandes de boucherie fraîches restent en tête des catégories de produits achetés et représentent 37 % des volumes. Elles sont suivies des charcuteries (32 %), des volailles et lapins frais (26 %) et enfin des viandes surgelées (5 %). Le prix moyen d’achat est estimé à 10,1 €/kg, un prix en augmentation de 1,2 % par rapport à 2017.

Des volumes d’achats globalement en baisse

Quid des dernières évolutions ? Confirmant les tendances des dernières années, les volumes de viande achetée par les ménages ont diminué de 2,5 % entre 2017 et 2018. Une baisse qui concerne davantage les viandes de boucherie (-3 % en un an), tandis que les viandes de volaille et lapin n’ont diminué que de 0,8 % sur la période.

Les produits élaborés progressent au détriment des viandes non transformées

Derrière ces chiffres globaux se cachent toutefois des tendances opposées pour deux catégories de produits : entre 2017 et 2018, les achats de produits élaborés à base de viandes de boucherie¹ (+ 0,5 %) et de volailles² (+ 2,6 %) poursuivent leur progression au détriment des viandes non transformées (- 4,6 % et – 1,5 % respectivement pour les viandes de boucherie et de volailles non transformées). Les produits élaborés représentent désormais 37 % des achats de viande de boucherie fraîche et 28 % des achats de volailles, reflétant les nouveaux modes de consommation plébiscités par les Français. La diminution des achats de viandes non transformées, quant à elle, s’explique le plus souvent par une fréquence d’achat à la baisse et secondairement par une réduction des quantités achetées à chaque acte d’achat.

COMPRENDRE LES DIFFÉRENTS TYPES DE DONNÉES dites « DE CONSOMMATION »

En consultant diverses sources de données présentant des estimations des niveaux de consommation, vous avez peut-être déjà eu l’impression que les chiffres ne correspondaient pas, voire qu’ils se contredisaient. À l’origine de ces disparités : les différentes méthodes utilisées pour estimer des quantités dites « consommées ». Stricto sensu, seules les enquêtes de consommation alimentaire, comme celles réalisées pour les études CCAF (Crédoc) ou INCA (Anses) en France, sont destinées à mesurer précisément les consommations alimentaires individuelles. Elles s’appuient en général sur des rappels de 24 h (répétés plusieurs fois), des questionnaires de fréquences ou des carnets de consommation de 7 jours, dans lesquels les sujets indiquent de façon la plus détaillée possible tous les aliments et boissons consommés au cours de la journée en estimant leurs quantités. Ces données sont les plus proches des consommations réelles des individus. Ce sont les données utilisées en nutrition notamment pour caractériser les régimes alimentaires des populations.

Compte tenu de la lourdeur méthodologique de ce type d’enquêtes, des approches indirectes, plus pratiques mais moins précises, sont utilisées pour estimer les consommations. Elles permettent notamment de procéder à des comparaisons annuelles ou entre pays. Dans l’étude présentée dans cet article, FranceAgriMer a ainsi utilisé deux outils « indirects » pour évaluer la consommation de produits carnés.

Outils indirects pour évaluer la consommation de produits carnés

Le premier correspond au calcul par bilan, qui consiste à évaluer la disponibilité nationale des viandes pour l’alimentation humaine. Le calcul s’effectue selon la formule suivante : Consommation = abattages + importations – exportations ± variations de stocks. En divisant par le nombre d’habitants, on obtient une consommation « apparente ». Toutefois, ces données représentent la production de viandes destinées à la consommation et non la consommation des individus à proprement parler. Cette consommation apparente se base sur le poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilise donc les os et le gras qui ne sont pas consommés. À titre d’exemple pour la viande bovine, l’Institut de l’élevage a estimé le rendement carcasse moyen à environ 70 % . Un coefficient de cet ordre de grandeur devrait donc être appliqué pour se rapprocher des consommations réelles.

Le second outil indirect d’évaluation correspond aux achats effectués par les ménages pour leur consommation à domicile relevés auprès d’un panel de consommateurs représentatifs de la population française. Ce calcul ne porte donc que sur une partie de la consommation. Il ne couvre pas, par exemple, la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ou bien celle relevant d’ingrédients dans les plats préparés (e.g. lardons dans les quiches). De plus, il s’agit de données par ménage et non par individu.

À noter enfin que ces deux indicateurs de consommation ne tiennent pas non plus compte du gaspillage et des pertes diverses susceptibles d’intervenir après la commercialisation ou l’achat des produits.

Source : FranceAgriMer.

¹ Viande hachée, saucisses, brochettes…

² Poulet rôti, panés…