La place de la viande dans les menus
La place de la viande dans les menus
L’équilibre alimentaire est un gage fondamental de forme, de plaisir et de santé. Notre organisme a besoin d’eau et de nutriments pour fonctionner. Il n’existe pas d’aliment parfait qui apporte à lui seul tous les nutriments essentiels à notre corps. Il est important de manger varié, de façon adaptée à ses besoins, en suivant les recommandations du PNNS.
La viande fait partie intégrante de l’équilibre alimentaire : elle représente une source intéressante de protéines de bonne qualité, de fer, de zinc, et de vitamines du groupe B dans notre alimentation.
Le Groupe Permanent d’Étude des Marchés de la Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) a émis une recommandation relative à la nutrition, en date du 4 mai 2007 dont l’objectif est d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités tout en tenant compte des objectifs généraux du PNNS (Plan National Nutrition Santé) et en assurant une qualité gustative minimale aux repas.
Cette recommandation a été complétée par les mises à jour du 15 juin et du 10 octobre 2011 ; celles-ci ont défini des recommandations propres aux populations d’Outre-Mer pour prendre en compte leurs spécificités alimentaires et nutritionnelles.
Sur cette base, la loi de modernisation de l’agriculture (LOI n°2010-874 du 27 juillet 2010) a rendu ces recommandations obligatoires par :
•• JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°29 – Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
•• JORF n°0229 du 2 octobre 2011 Texte n°34 – Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
Le 30 janvier 2012, d’autres décrets ont rendu ces recommandations obligatoires à partir du 1er juillet 2013 pour les établissements universitaires, les services de restauration des établissements pénitentiaires, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et dans les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans.
Les grands principes du GEM RCN : 5 grands objectifs nutritionnels généraux ont été définis pour les populations :
1/ Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
2/ Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
3/ Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
4/ Augmenter les apports en fer
- Au moins 4 repas avec, en plat protidique, des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou des abats de boucherie.
Sont préconisées des viandes piécées, non pas pour discriminer la viande hachée, mais : « afin de favoriser la diversité de l’offre de viande de boucherie et la qualité culinaire ». « Au-delà des apports en micronutriments tels que le fer, présents quelle que soit la texture des viandes, il importe de favoriser la présence dans les menus de muscles non hachés cuisinés, nécessaires au maintien de l’indispensable éducation au goût et à la mastication. » - Au moins 4 repas avec, en plat protidique, du poisson ou une préparation d’au moins 70 % de poisson et contenant au moins deux fois plus de protéines que de matières grasses (P/L au moins de 2).
- Pas plus de 3 repas avec, en plat protidique, une préparation à base de viande, de poisson ou d’oeuf contenant moins de 70 % de ces produits.
5/Augmenter les apports calciques
Pour chaque catégorie d’aliments, une fréquence de service minimale ou maximale est définie.
Les fréquences de service sont réalisées sur une base de 20 repas successifs, correspondant à 1 repas pris par jour en collectivité (pour la restauration scolaire, il s’agit du déjeuner en règle générale), 5 jours par semaine, durant 4 semaines (ou 4 jours par semaine sur 5 semaines).
Découvrez l’ensemble des recommandations nutritionnelles du GEMRCN, les caractéristique nutritionnelles des viandes, les recommandations de grammage et des conseils d’élaboration de plan menu dans le guide de la formation « les Experts du Goût ».