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Relations entre la consommation de viande, les apports nutritionnels et la santé

ANALYSE ET MISE A DISPOSITION DES VALEURS NUTRITIONNELLES DES VIANDES

Disposer de données de composition nutritionnelle précises, représentatives et actualisées est une préoccupation de nombreux professionnels des secteurs de la sante, de l’agroalimentaire et de la restauration. De telles données sont en effet aujourd’hui nécessaires pour répondre aux besoins réglementaires, pratiques ou scientifiques : information du consommateur (étiquetage nutritionnel, allégations), gestion de la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire, études épidémiologiques nutrition-sante, enquêtes sur les consommations alimentaires.

Pour répondre à ces besoins, la filière viande a fait appel à l’expertise de l’INRA ou des Instituts techniques (ADIV, Institut de l’élevage) pour réaliser des analyses sur la composition nutritionnelles de viandes et pouvoir ainsi mettre à disposition des données qui soient à la fois, précises, actualisées et surtout représentatives des viandes produites et consommée en France.

Plusieurs études ont été mises en place : d’abord par l’INRA et le CIV, sur les compositions en macro et micronutriments de viandes et des produits tripiers crus puis cuits, de bœuf, veau, agneau et de viande chevaline , en prenant en compte la diversité des morceaux et des modes de cuisson.
Depuis 2017, ces travaux ont été complétés par l’ADIV avec plusieurs programmes d’analyses successifs (rapports complets disponibles dans la bibliothèque R&D d’INTERBEV) sur d’autres morceaux de viandes.

Une nouvelle étude enfin est en cours de réalisation par l’Institut de l’Elevage, pour disposer de données sur l’impact des cuissons basse température et les compositions de viandes ainsi cuites.

Ces données sont mises à disposition par INTERBEV aux professionnels de la filière mais aussi à tout acteur externe intéressé (diététiciens, chercheurs). Elles sont également transmises à l’équipe du Ciqual de l’Anses, qui les intègre lors des mises à jour de sa table de composition nutritionnelle des aliments : ciqual.anses.fr

VERS DE NOUVEAUX ECLAIRAGES SCIENTIFIQUES DES RELATIONS NUTRITION-SANTE

Dans le cadre des travaux du service R&D d’INTERBEV plusieurs travaux sont en cours de réalisation par les instituts techniques (Idele, ADIV) ou bien des organismes publiques de recherche.
Sur les sujets nutrition, une synthèse de la littérature scientifique est par exemple en cours de réalisation par l’Idele pour explorer les liens entre consommation de viande, mastication, satiété et santé.
La question des relations potentielles entre les consommations élevées de viande rouge et le risque de cancer colorectal fait également l’objet de recherches à caractère plus exploratoire, menées par les instituts techniques en partenariat avec des organismes publics de recherches, l’INRA et l’INSERM. Les scientifiques examinent par exemple l’impact des modes de cuisson ou encore des interactions entre la viande et les composés supposés protecteurs (fibres, antioxydants) des autres aliments avec lesquels elle est ingérée. La finalité est d’identifier les meilleures modalités de consommation de la viande (cuisson modérée, association avec des aliments riches en fibres, ajout d’aliments antioxydants, etc.).
Une autre étude réalisée par l’INRA porte sur la qualité nutritionnelle du régime alimentaire des Français et son impact environnemental, avec une analyse multicritères : biodisponibilité des nutriments, lien entre la production de viande et celle de lait, spécificités des systèmes d’élevage.

IDENTIFIER LES CONDUITES ALIMENTAIRES DES BOVINS LES PLUS FAVORABLES SUR PLUSIEURS DIMENSIONS

Améliorer la qualité des viandes bovines est une préoccupation récurrente de la filière. Dans leur composition nutritionnelle, deux paramètres peuvent être impactés par une modification de l’alimentation des ruminants : la teneur en lipides et, dans une moindre mesure, le profil en acides gras (en augmentant le rapport oméga 3/ oméga 6).
L’impact sur la composition en acides gras est bien documenté, en revanche, son efficacité pour la viande de bœuf étant restreint, il importe de l’étudier au regard d’autres impacts : l’Idele analyse ainsi les performances à la fois nutritionnelles mais aussi technico-économiques et environnementales de différentes conduites d’élevage. Une conduite optimale sur les trois axes n’a pas encore été déterminée, mais des résultats intéressants sont observés sur les finitions à l’herbe. INTERBEV fera approfondir les recherches sur ce sujet.

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