Quand un chef étoilé valorise la carcasse dans son intégralité

Région : Bretagne
Maillon(s) : Restauration
Espèce(s) : Bovin

« Il nous paraissait évident de ne pas nous limiter aux morceaux les plus prisés », explique Jérôme Jouadé, chef du restaurant étoilé La Table des Pères, installé au cœur du Domaine du Château des Pères à Piré-Chancé, en Ille-et-Vilaine. Depuis dix ans sur le domaine, dont sept en tant que directeur de la restauration, le chef défend une cuisine responsable et engagée, fondée sur la valorisation intégrale des produits, l’approvisionnement local et la mise à l’honneur des races historiques.

Cuisiner chaque morceau, sans rien perdre

Pour tenir cette promesse, Jérôme Jouadé fait le choix d’acheter des carcasses entières. Avec son équipe, il assure lui-même la découpe et compose les menus en fonction des pièces disponibles. Cette démarche permet non seulement d’optimiser l’utilisation de chaque partie de l’animal, mais aussi de mieux maîtriser la qualité des approvisionnements. Elle offre par ailleurs une grande liberté de création culinaire, chaque morceau inspirant de nouvelles recettes et associations de saveurs.

Un partenariat de proximité

À seulement six kilomètres du restaurant, Sébastien Sachet, éleveur de vaches allaitantes de race Bretonne Pie Noire, fournit régulièrement des carcasses à La Table des Pères. « Je suis ravi de collaborer avec des restaurateurs comme ceux du Château des Pères », confie-t-il avec enthousiasme. Ce circuit court bénéficie aux deux partenaires : pour le chef, l’achat de carcasses entières est plus économique et favorise une relation directe avec le produit ; pour l’éleveur, il garantit une juste rémunération et la possibilité de suivre ses animaux de l’élevage jusqu’à l’assiette.

Quels intérêts vis-à-vis des enjeux sociétaux ?

Socio-économique : approvisionnement locale, juste rémunération.
Environnement : Valorisation de tous les produits, anti-gaspillage.