Mise en place d’un calendrier de production pour fournir une cuisine centrale

Région : Occitanie
Maillon(s) : Commercialisation

La Cuisine centrale de Toulouse est un établissement de restauration collective. Elle organise ses repas selon un calendrier prévisionnel, permettant aux éleveurs de planifier leur activité et de fournir des viandes adaptées. Elle utilise successivement les avants de la carcasse une semaine, puis les arrières la semaine suivante pour assurer l’équilibre matière. En effet, les différentes parties de l’animal ne se cuisinent pas de la même façon.

La cuisine centrale de Toulouse veille donc à programmer des recettes différentes permettant d’utiliser l’animal tout entier. L’établissement peut ainsi proposer des viandes plus diverses en contractualisant avec différentes filières et en valorisant une grande variété de morceaux, de différentes espèces. Cette organisation nécessite du temps de préparation mais permet de gagner du temps tout au long de l’année, d’améliorer la qualité des repas sans augmenter le prix, et d’assurer des débouchés stables aux producteurs.

Quels intérêts vis-à-vis des enjeux sociétaux ?

• « Ouverture de certains marchés pour les producteurs de la région, grâce à une meilleure organisation »
• « Proposition de morceaux et types de viande plus variés »
• « Montée en gamme progressive via le Label rouge et le Bio »
• « Cahier des charges pour un approvisionnement de qualité »
• « Anticipation des repas qui permet une meilleure organisation en cuisine »