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12 juin 2017

Posters de découpe de carcasses de bœuf, veau, agneau

Posters de découpe de carcasses de bœuf, veau, agneau

Élaborés en collaboration avec les professionnels de la filière viande et l’Institut de l’élevage, ces posters de découpe permettent d’illustrer la découpe de carcasses de bœuf, veau, agneau, en différentes étapes : les demies carcasses sont découpées en pièces de gros, qui sont elles mêmes ensuite découpées et séparées en muscles.

L’objectif de ces documents est triple : localiser les différents muscles d’une carcasse, identifier la diversité de muscles présents sur les carcasses de bœuf, veau et agneau, et connaître la destination culinaire de chacun des morceaux.

Ces documents sont à destination de tout opérateur de la filière viande (abatteur/découpeur, grossiste en viande, artisan boucher…) , de centre de formation pour apprenti en boucherie ou pour cuisinier, ou encore pour tout opérateur de la restauration collective (acheteur, gestionnaire..).


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