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31 décembre 2016

Etude cuisson basse température 2016

Etude cuisson basse température 2016

INTERBEV, en collaboration avec Franck Bergé, consultant en restauration collective au sein du cabinet Cuisson Expertise, vous propose un guide sur la cuisson basse température des viandes de bœuf et de veau, en restauration collective.
Ce procédé de mise en œuvre des produits, aujourd’hui encore peu généralisé, séduit de nombreux gestionnaires de la restauration collective, et ce pour de multiples raisons :

  • Une moindre perte de matière première est constatée lors de la cuisson basse température des viandes : le rendement augmente de 15% en moyenne, comparativement à un procédé de cuisson classique.
  • Cette technique augmente qualitativement le rendu du produit mis en oeuvre, puisqu’il assure un attendrissement considérable des viandes.
  • Cela permet d’avoir recours à des muscles moins nobles, et de fait souvent moins chers, tout en garantissant une qualité sûre et homogène des morceaux cuits.
  • La cuisson basse température, pouvant être réalisée de nuit sur des périodes de 12 à 16h, permet de libérer des plages horaires en cuisine, sur la journée, afin de réaliser par exemple davantage de recettes maisons (entrées, desserts…)
  • Compte tenu des éléments ci-dessous, ce procédé s’inscrit totalement dans l’objectif de lutte contre le gaspillage alimentaire, pilier du PNA (Plan National de l’Alimentation) du Ministère de l’Agriculture.

Vous trouverez ainsi en documents annexes un guide sur la cuisson basse température des viandes de bœuf et de veau en restauration collective (historique, intérêt techniques et financiers, pré-requis pour la mise en œuvre…), ainsi que des fiches techniques pour la cuisson des viandes adaptées à l’espèce (bœuf, veau) et aux produits (sautés, rôtis, osso-buco…).


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