Actualités - 27 juillet 2022

Lancement opérationnel de l’évaluation du persillé

Dans le cadre de son plan de filière viande bovine, l’interprofession avait prévu l’intégration de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative pour les consommateurs. La filière a décidé de retenir le critère du persillé en complément des outils actuels. En effet, les études réalisées montrent qu’une infiltration de gras dans la viande est synonyme de jutosité et favorise la tendreté et la flaveur. Suites à des travaux menés par l’Institut de l’Elevage pour INTERBEV, la Section Bovine d’Interbev a validé une grille visuelle de mesure de persillé en 6 classes (notées de 1 à 6) afin de garantir une harmonisation des notes entre les différents établissements d’abattage et de découpe. 

Ainsi, l’accord interprofessionnel du 22 mars 2022 relatif à l’évaluation du persillé sur les carcasses de bovins âgés de 8 mois ou plus définit une méthode d’évaluation du persillé harmonisée auprès des outils d’abattage volontaires et encadre les modalités de mise en œuvre de la mesure. Cet accord interprofessionnel rend l’utilisation de la grille interprofessionnelle obligatoire pour les entreprises françaises qui souhaitent évaluer le persillé sur tout ou partie de leurs carcasses (mesure à la demi-carcasse). L’utilisation de la grille est réservée aux opérateurs d’abattage-découpe ayant suivi la formation obligatoire dispensée par NORMABEV pour être agréés comme évaluateurs du persillé. 

Les techniciens NORMABEV ont désormais été formés par l’Institut de l’Elevage à l’évaluation du persillé. Les abattoirs volontaires peuvent donc solliciter NORMABEV pour organiser une formation sur site de leurs opérateurs affectateurs.