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Actualités - 14 avril 2020

LA FILIERE VIANDE DE VEAU FRANÇAISE SE MOBILISE DE LA PRODUCTION A LA DISTRIBUTION

CORONAVIRUS : LA FILIERE VIANDE DE VEAU FRANÇAISE, FORTEMENT IMPACTEE PAR LA BAISSE DE L’ACTIVITE, SE MOBILISE DE LA PRODUCTION A LA DISTRIBUTION.

Certains produits frais sont particulièrement touchés par la crise, en raison de leur saisonnalité ou des perturbations qui affectent leur mise en marché habituelle, dans les circonstances exceptionnelles que nous connaissons. A la suite des filières Agneau et Chevreau, qui se sont mobilisées pour réussir les fêtes de Pâques, cruciales pour elles, les professionnels de la filière Veau se mettent à leur tour en ordre de marche pour affronter cette période très compliquée pour eux.

La baisse de l’activité est chiffrée à -35%. Elle s’explique par l’arrêt quasi total des commandes passées par la restauration commerciale, qui représente d’ordinaire un débouché important pour la filière (plus de 20%), et par le recul important de l’offre proposée aux consommateurs dans ses circuits d’achat habituels. La fermeture des marchés et la diminution significative du nombre de stands traditionnels ouverts dans les grandes et moyennes surfaces affectent fortement la mise en marché du veau sur les étals et dans les rayons.

Par ailleurs, la production est intrinsèquement liée à l’âge des animaux à l’abattage (rappelons que, selon la règlementation européenne, le veau est un bovin de moins de 8 mois). Les veaux  ne peuvent donc pas être « stockés » dans les cours des fermes en attendant que la situation s’améliore, au risque d’être déclassés.

Dans cette situation, les professionnels de la filière nourrissent de très fortes inquiétudes sur la consommation de viande de veau pendant les semaines à venir. Ils s’organisent pour y faire face :

  • Dans cette période difficile, qui rend compliquée la mobilisation de la main d’œuvre pour découper la viande dans les ateliers des magasins, les entreprises de transformation du secteur VEAU sont organisées et peuvent proposer des produits adaptés à la demande, y compris en période de crise : les bouchers peuvent compter sur l’implication de tous leurs fournisseurs pour les approvisionner en UVCI (Unité de Vente Consommateur Industrielle), caissettes ou produits élaborés pratiques pour les rayons Libre-Service ou le
  • L’action des distributeurs est essentielle car on sait que l’exposition en magasin joue un rôle capital dans l’acte d’achat : un consommateur sur deux achète en fonction de l’offre qui lui est proposée.

Rappelons que :

  • La viande de veau se prête à une grande diversité de découpes et de recettes, adaptées à une mise en œuvre rapide et facile par les consommateurs : escalopes bien sûr, mais aussi émincés, hachés, saucisses, rôtis petits formats, pavés, boulettes…
  • Les produits tripiers de veau sont également parmi les plus connus des consommateurs (foie, ris, fraise, rognons…).
  • Les producteurs de veaux Sous Signe de Qualité restent mobilisés et peuvent répondre à la demande.

Les producteurs de Viande de Veau Française sont engagés à fournir une viande unique, reconnue pour ses qualités tant gustatives que nutritionnelles :

  • Unique, car l’élevage de veaux procède d’un savoir-faire traditionnel et typique : en France, quel que soit le système d’exploitation (conventionnel, sous la mère, bio), la viande de veau provient d’un bovin généralement abattu vers 5/6 mois, ce qui permet d’obtenir une viande claire, variant de blanc à rosé. Cette couleur si caractéristique est le résultat d’une alimentation essentiellement lactée, enrichie peu à peu en céréales pour tenir compte des besoins comportementaux et physiologiques des animaux.
  • Unique, car la production de viande de veau est une véritable spécificité européenne : passées les frontières du vieux continent, cette viande est peu connue. La France assure près d’un tiers de la production européenne, et les Français en sont les premiers consommateurs… au monde. Appréciée pour sa tendreté et sa saveur très douce, la viande de veau est fortement ancrée dans notre patrimoine culinaire et gourmand, avec des recettes qui font partie des classiques familiaux : blanquette de veau, escalopes à la crème ou milanaise, osso-buco…
  • Unique, car la viande de veau bénéficie d’une subtilité organoleptique qui permet des associations faciles en cuisine : il n’est nul besoin d’être un cordon bleu pour l’accommoder facilement, avec 2/3 épices, condiments, fruits et légumes. La diversité de ses découpes et morceaux, sans oublier ses produits tripiers, lui permettent de répondre à tous les besoins : cuisine pressée du quotidien ou cuisine élaborée pour des repas plus festifs.

Rappelons enfin que la filière veau est indissociable des filières lait et bovins viande, et qu’elle concourt à leur équilibre. Elle constitue pour les producteurs laitiers une source complémentaire de revenu, et pour l’industrie laitière un débouché pour ses coproduits utilisés dans l’alimentation des veaux. Par ailleurs, s’ils n’étaient pas valorisés en veaux, les jeunes bovins et les génisses issus du cheptel laitier viendraient augmenter la production de viande rouge.