Acheteurs professionnels de viande de chevreau : quelles attentes ?

Avec l’appui financier d’INTERBEV CAPRINS et de FRANCEAGRIMER, l’IDELE va mener une enquête téléphonique, auprès d’une trentaine d’opérateurs de la filière, de l’amont à l’aval (écoles de formation, abatteurs, transformateurs, grossistes, artisans bouchers, distributeurs, restaurateurs), afin de recueillir leurs besoins, attentes et freins concernant le développement du marché de la viande de chevreau en France. L’enjeu est de faire un état des lieux des besoins selon différentes perspectives :

• La formation, la transmission des savoirs et savoir-faire ;
• Pour les consommateurs (déjà fait dans le cadre du projet Valcabri) et pour chacun des maillons de la filière (GMS, grossistes, artisans, restauration commerciale et industriels) ;
• Les principaux constats et freins identifiés et les solutions à envisager ;
• Les principaux atouts identifiés et les propositions pour mieux les exploiter.

A noter dans vos agendas : le séminaire final de restitution est programmé le 13 juin 2024.

La filière vise à renouveler ses consommateurs en investiguant les attentes des consommateurs potentiels de moins de 50 ans vis-à-vis de la viande de chevreau. Elle manque cependant cruellement de données sur le profil de ses consommateurs : Qui consomme ? Quand, à quelles occasions ? Comment (recettes, préparation) ? Où, dans quelles régions ? Pourquoi apprécient-ils la viande de chevreau ? Quels sont les freins à l’achat ? … Les consommateurs et les points de vente sont malheureusement trop peu nombreux pour apparaître dans les panels existants.
L’objectif des industriels est de pouvoir évaluer le potentiel de consommateurs nouveaux. Il s’agit d’un élément clé avant que les abatteurs-découpeurs décident ou non de réaliser des investissements matériels dans des lignes de découpes industrielles. Les principaux abatteurs-découpeurs et distributeurs savent bien que les consommateurs ont évolué et que l’adaptation des pièces proposées est incontournable. Mais les freins industriels sont nombreux (équilibre matière, rendement, prix au kilo, …).
Le projet ValCabri va éclairer la filière sur l’acceptabilité des consommateurs vis-à-vis de telle ou telle pièce, permettant de mieux calibrer les lignes de découpes ou les nouvelles découpes à obtenir en points de vente.
Cependant, avant d’être consommée, la viande de chevreau doit être achetée par les détaillants et les grossistes. Nombre d’entre eux font état de difficultés face à ce produit.

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