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Cahier des Clauses Particulières (CCP)
A la demande de groupements de restaurateurs et en collaboration avec la filière viande, une nouvelle procédure d‘achat de la viande en restauration a été mise en place dans le respect des spécifications techniques (B1) rédigées par le GEMRCN.
Cette nouvelle procédure d’achat a été formalisée dans un modèle de Cahier des Clauses Particulières spécifique à la filière viande.
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Cette nouvelle méthode a été conçue avec la volonté de définir plus précisément le niveau de qualité souhaitée par plat et, à budget égal, d’améliorer la qualité des viandes achetées.
Elle représente un changement de modèle basé sur les vrais critères de qualité de la viande, notamment sa tendreté, plutôt que de spécifier un type de muscle ou de carcasse, par habitude ou méconnaissance, comme c’est trop souvent l’usage actuel.
Cette approche nouvelle change radicalement la philosophie des achats de la viande, en recentrant la description des produits sur les critères qualitatifs et économiques beaucoup plus proches des besoins des acheteurs.
Cette optimisation de l’offre et de la demande permet un meilleur bénéfice pour les restaurateurs grâce à une gestion adaptée de l’équilibre matière sur la carcasse.
Afin d’accompagner les professionnels dans cette petite révolution, deux outils pratiques et complémentaires ont été élaborés :
Le logiciel LOGAVIA :
Guide d’achat, il aide le gestionnaire dans ses procédures, notamment pour la rédaction de son cahier des charges.
- Le guide d’information des viandes en RHD :
Il informe sur la viande, sa production, sa qualité, la cuisine et ses atouts nutritionnels. Il répond à toutes les questions que l’on peut se poser sur la qualité d’une viande.
Accéder au guide d'information des viandes...
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VADEMECUM SUR LES QUESTIONS JURIDIQUES CONCERNANT L’ACHAT DE VIANDE EN RESTAURATION COLLECTIVE
Ce vademecum juridique est destiné aux personnes responsables des marchés publics et à leurs fournisseurs. Il apporte des éléments de réponse sur ce qu’il est possible de faire ou ne pas faire,
pour l’achat des viandes de boucherie dans le respect des principes fondamentaux de la commande publique. Au-delà du rappel des principales règles et procédures à suivre, les acheteurs et les
fournisseurs peuvent s’appuyer sur des exemples concrets et appliqués pour rédiger leur cahier des charges, s’assurer de leur légitimité ou répondre aux appels d’offres.
Ce document est un complément juridique aux outils techniques déjà développés par INTERBEV au travers de LOGAVIA (Logiciel d’Achat des Viandes) et du Guide d’information des viandes, pour
commander des viandes de boucherie répondant aux attentes qualitatives des acheteurs.
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