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"La viande chevaline, on a toujours une raison de l'aimer"
L’objectif pour la viande chevaline est de conforter sa consommation auprès des clients traditionnels et de sensibiliser les jeunes générations autour d’un produit:
- facile à mettre en œuvre (morceaux à griller et à rôtir) en phase avec la vie moderne,
- d’une rare tendreté,
- avec un goût différent (saveur sucrée),
- avec des qualités nutritionnelles reconnues : viande maigre et source de fer très intéressante.
Les actions 2010
Fort du succès remporté à l’occasion de la semaine du Fooding® 2009, INTERBEV Equins a souhaité renouveler son partenariat avec le Fooding®.
La viande chevaline sera donc à l’honneur de quelques manifestations à l’occasion du 10ème anniversaire du Fooding®.
Le premier évènement est la Bazarette Fooding®. Le principe ? Réunion joyeuse d’artisans, véritable marché éphémère, la Bazarette accueille le public pour des apéritifs autour de la crème des produits de chaque région, à peine transformés. Le boucher grille sa viande, le fromager tartine, le maraîcher presse... Retour aux choses simples ! La Bazarette Fooding® met ainsi à l’honneur la cuisine du produit et les artisanats authentiques. Pour rendre encore plus piquante et étonnante cette rencontre, la Bazarette s’installe dans des lieux réputés pour leur programmation, mais pas pour leur menu : les festivals de musique !
Rendez-vous donné le 2 juillet à la salle Pleyel à Paris dans le cadre du festival Days off et le 24 juillet à Biarritz, plage de la Côte des Basques, à l’occasion du Big Festival.
Les actions 2009
La viande chevaline s’invite au restaurant !
INTERBEV Equins a choisi de proposer de la viande chevaline en restauration dans le cadre d’une opération test. Une quarantaine de restaurants ont été choisis, répartis entre l’Ile-de-France et le Nord-Pas-de-Calais.
S’il s’agit d’une action pilote, la convergence des réponses provenant des différents publics (restaurateurs, serveurs, clients) a permis de tirer des conclusions très intéressantes, bousculant les a priori sur l’introduction de la viande chevaline en restauration.
En effet, à l’issue de l’opération, les trois quarts des restaurateurs se sont déclarés satisfaits de ce test et plus de la moitié ont décidé de maintenir le produit sur leur carte.
Au niveau des clients, 78 % ont trouvé l’initiative très intéressante. 94 % des consommateurs testés ont déclaré n’avoir aucune réticence à voir de la viande chevaline au restaurant. Bien au contraire, pour les amateurs, c’est une façon de pallier le manque de points de vente et, pour les curieux, l’occasion de tester un nouveau produit. Parmi les clients ayant commandé de la viande chevaline, 25 % étaient des non-consommateurs qui ont ainsi découvert le produit et 10 % de très faibles consommateurs (1 à 2 fois par an seulement).
63 % des clients ont trouvé la viande chevaline très bonne. La tendreté est la qualité la mieux notée, suivie de près par le goût et la qualité de la recette servie (des grillades essentiellement).
Ces résultats ont été diffusés à la presse touchant à l’alimentation et la gastronomie et aux professionnels concernés. Le communiqué de presse est disponible en ligne www.INTERBEV.fr/fileadmin/docs/vc-1-cp-rhd-4nov09.pdf.
La viande chevaline s’associe à la Semaine du Fooding®
Le Fooding® est un concept à la croisée des chemins entre Food et Feeling. L’objectif de ses créateurs est de faire entrer la cuisine dans le siècle de la communication en la rendant plus attractive et « sexy ». La viande chevaline s’est retrouvée dans cette image jeune, originale et décalée. Le thème de la semaine du Fooding® 2009 était particulièrement opportun, il s’agissait d’inviter le public à partir à la découverte de l’autre, autour de mets segmentant : « Les incorrects ! ». La viande chevaline s’est donc associée à la semaine du Fooding® 2009 pour aller à la rencontre des jeunes urbains en quête de découvertes culinaires.
A cette occasion, la viande chevaline a été préparée par deux chefs connus et atypiques, Tonino Simbula et Yves Camdeborde, avec leurs fameux carpaccio et jeune cheval à la ficelle. Chacun a ainsi pu déguster ce produit d’exception en posant toutes ses questions au chef et au boucher présents.
Un relais a été mis en place sur www.viandechevaline.fr afin de donner au consommateur la possibilité d’en savoir plus sur le produit.
Les actions en 2008
En septembre 2008, Interbev Equins et le Centre d’Information des Viandes se sont adressés à la presse et au grand public.
Conférence sur le thème de la viande chevaline
Le 17 septembre 2008, le CIV (Centre d’Information des Viandes) a convié acteurs et représentants de la filière, scientifiques, représentants d’associations de protection des animaux et chercheurs à intervenir lors d’une conférence/débat sur le thème de la viande chevaline.
Bien qu’issue d’une tradition ancienne, la consommation de viande chevaline pose parfois question. Cette matinée d’information et de réflexion avait pour but de donner des informations afin de permettre à chacun de se déterminer.
En préambule, Louis Orenga, Directeur du CIV, rappelle la mission du Centre d’Information des Viandes qui est de contribuer à une meilleure connaissance, pour tous (médias et grand public), des viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, de leurs produits tripiers et de leurs filières. Pour Louis Orenga : « Il n’est pas acceptable de laisser dire qu’il y a des dérives dans une filière, dérives qui iraient à l’encontre de la réalité des pratiques de la dite filière et des caractéristiques spécifiques d’un produit. »
Il était donc logique que le CIV, plate-forme d’échanges et d’information, se saisisse du sujet et, surtout, donne des faits objectifs. Pour alimenter la réflexion, il a été demandé à Jean-Pierre Poulain, socio-anthropologue, Responsable du Master Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation, à l’université de Toulouse Le Mirail, d’apporter un premier éclairage sur la notion d’animal socialement mangeable ou non. Jean-Pierre Poulain a évoqué l’influence des facteurs culturels et historiques sur la consommation de viande équine.
Michel Beaubois, Président de l’interprofession Interbev Equins a ensuite abordé les enjeux socioculturels et économiques de la consommation de viande chevaline en France et ses impacts sur la filière équine.
La viande chevaline fait partie d’un patrimoine gustatif ; c’est une viande populaire, aux propriétés nutritionnelles réelles. Facile et rapide à préparer, très tendre avec un goût légèrement sucré, sa production contribue très largement au maintien de la biodiversité équine.
Le Président a également évoqué l’aspect législatif qui permet à toute personne propriétaire d’un cheval de décider que l’animal ne soit pas abattu pour la consommation humaine et ce quel que soit l’âge de la bête.
Il a ensuite insisté sur la notion de respect, très largement intégrée et suivie par la filière équine :
respect des différents critères préventifs destinés à protéger la qualité des denrées destinées à la consommation humaine ;
respect des démarches sanitaires ;
respect du bien-être animal pendant l’élevage, pendant le transport et à l’abattage ;
respect du choix des propriétaires quant à leur désir de faire ou non rentrer leur animal dans la chaîne de consommation ;
respect de la décision de chacun de consommer ou non de la viande chevaline.
En complément de cette intervention, Marion Lhote, Déléguée Nationale pour les chevaux de trait aux Haras nationaux, a rappelé qu’avec 9 races de trait, la France possède le plus gros patrimoine génétique mondial en termes de races de trait. Le maintien de ces races de chevaux n’a été possible que grâce à la consommation de viande chevaline qui est un maillon indispensable dans la filière équine.
La filière viande chevaline permet aux éleveurs de sélectionner leurs étalons et permet aussi de maintenir ouvertes des zones de montagne (ou de plaine) en utilisant au maximum les ressources fourragères par la présence de chevaux.
Utiles pour l’environnement et la biodiversité, les chevaux destinés à la consommation bénéficient naturellement d’un haut niveau de contrôle sanitaire, tant en ce qui concerne les conditions d’élevage que d’abattage. C’est la raison pour laquelle était présent à cette table-ronde Jean-Pierre Kieffer, vétérinaire et Président de l’OABA (Œuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoirs), association de défense des animaux destinés à la boucherie, ayant pour vocation d’être attentive aux conditions d’élevage, de transport et d’abattage, de mener des enquêtes sur le terrain, voire de déposer des plaintes en justice si nécessaire.
La dimension de risque sanitaire lié à la viande chevaline était un volet que le CIV souhaitait voir aborder. Vincent Carlier, Membre de l’Académie vétérinaire de France, pose comme préambule qu’il n’y a pas de risque pour la santé du consommateur en France concernant la consommation de viande chevaline, car les mesures de protection sont appliquées pour la viande chevaline comme cela est le cas pour l’ensemble des viandes.
Vincent Carlier a naturellement évoqué parmi les différents sujets sanitaires la trichinose qui a, par le passé, été un risque sanitaire aujourd’hui maîtrisé, puisque seuls 5 cas issus de l’importation ont été dénombrés depuis 2000 et naturellement retirés de la consommation humaine.
En conclusion, "Si vous ne voulez pas en manger, n’empêchez pas les autres de le faire !".
Dégustation de viande chevaline sur le marché du Cours de Vincennes à Paris
Le mercredi 24 septembre, sur le marché du Cours de Vincennes, les bouchers chevalins ont fait déguster leurs produits préparés et cuisinés à l’attention du public.
Rôtis, grillades, tartares et autres préparations étaient préparés par un chef cuisinier et les très nombreux visiteurs du marché ont ainsi pu apprécier toutes les qualités gustatives de la viande chevaline et échanger avec les professionnels présents.
Un tirage au sort a permis d’offrir un repas de chef - de viande chevaline bien sûr - à domicile pour 4 personnes, des bons d’achat à valoir chez les bouchers chevalins du Cours de Vincennes et des livres sur la viande chevaline.
Déjeuner gastronomique au restaurant d’Alain Senderens
La consommation de viande chevaline trouve sa source dans l’histoire familiale de chacun, En ce sens la viande chevaline est une viande éminemment populaire. Elle est notre “madeleine de Proust” qui nous rappelle ces moments de bonheur liés aux repas en famille.
Si la viande chevaline est une viande facile à cuisiner et à consommer, une viande facile d’accès, la viande chevaline offre aussi de nombreuses ressources, peut-être pas encore totalement exploitées en cuisine et en gastronomie.
C’est pourquoi le jeudi 25 septembre, l’Interprofession a laissé libre cours à l’imagination de l’un des plus célèbres chefs français pour faire apprécier aux critiques gastronomiques toute la subtilité et la finesse gustative de la viande chevaline.