Amélioration de l’information nutritionnelle dans la restauration collective

Par lettre du 7 décembre 2016, les ministres de l’Education nationale, de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, des Affaires sociales et de la Santé et de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt ont saisi l’Inspection générale des affaires sociales (IGAS), l’Inspection générale de l’administration de l’éducation nationale et de la recherche (IGAENR) et le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) pour une mission sur l’amélioration de l’information nutritionnelle en restauration collective, en application de l’article 15 de la loi 2016-41 traitant de la modernisation de notre système de santé.

Le rôle de la mission interministérielle est de dresser un état des lieux des informations disponibles en restauration collective et de proposer des pistes pour améliorer le choix du consommateur dans un objectif de santé publique.

La mission s’est concentrée sur l’information nutritionnelle en milieu scolaire et en entreprise et a étudié l’existence ou non d’une politique nutritionnelle chez les acteurs de la filière (industriels agro-alimentaires, opérateurs en restauration collective et donneurs d’ordre).
La mission a constaté que l’information nutritionnelle du convive est quasi inexistante mais que certains acteurs ont des démarches pouvant être mises à profit.

L’alimentation fait actuellement l’objet d’inquiétudes de la part des citoyens, de débats et allégations de tous ordres, et de prescriptions et réglementations par les pouvoirs publics. L’alimentation est essentiellement abordée sous l’angle de la composition nutritionnelle des aliments et de la sécurité de la chaine alimentaire, en ne prenant bien souvent pas en compte, à leur juste valeur, les ressorts psychologiques sous-jacents à l’acte alimentaire.

Il est apparu clairement à la mission que l’information nutritionnelle en restauration collective est un outil qui peut et doit s’intégrer dans une stratégie d’éducation à l’alimentation plus large. Cette dernière constitue la condition incontournable pour permettre aux convives d’être acteurs dans leurs choix et de se réapproprier la dimension holistique de l’alimentation au-delà du seul aspect nutritionnel et santé.
De ce fait la mission a choisi d’étudier les conditions favorables à l’amélioration de l’information nutritionnelle et à l’augmentation de son impact.

Elle considère que la réussite d’une nouvelle politique nationale de l’alimentation, englobant par nature l’éducation à l’alimentation et l’information nutritionnelle, est clairement conditionnée par un portage au plus haut niveau de l’État. Un tel portage est de nature à garantir, dans la durée, la prise en compte de ses dimensions sociétales, la définition d’objectifs intermédiaires et progressifs, une réelle interministérialité et l’implication des acteurs locaux. Par ailleurs, la redécouverte des aliments bruts constitue un fondement pour permettre au mangeur la réappropriation son alimentation, et ainsi de devenir acteur et prescripteur de sa diète.

Pour donner leur plein effet aux outils d’information nutritionnelle, les conditions favorables à leur réception et compréhension doivent être réunies. La mission en a identifié quatre, soit quatre leviers à actionner :

• « Ouvrir l’école » pour faciliter l’éducation à l’alimentation pour tous en optimisant les outils déjà existants (projet d’établissement et d’école, comité d’éducation à la santé, espaces parents, liens avec le périscolaire, utilisation des cuisines pour des ateliers parents/ enfants) ;
• Elargir les compétences des CROUS à l’accompagnement alimentaire des étudiants pour développer les initiatives en la matière, qui dépendent jusqu’à présent de la seule implication personnelle des gestionnaires ;
• Enrichir les cahiers des charges des appels d’offre, en restauration concédée, de deux clauses. La première, dont la généralisation est souhaitable, porte sur l’implication des cuisiniers et préparateurs dans la transmission de messages accompagnant le convive dans ses choix. La seconde concerne une expérimentation permettant l’adaptation de l’étiquetage nutritionnel simplifié Nutriscore aux caractéristiques et aux publics de la restauration collective. Cette dernière mesure présente l’intérêt de faciliter le choix du convive/consommateur en visant la cohérence des modalités d’information quel que soit le mode d’alimentation (hors domicile et au domicile) ;
• Former et favoriser l’implication des cuisiniers, préparateurs, pour qu’ils contribuent mieux à l’éducation à l’alimentation.

La mission souligne l’effet d’entrainement que peut engendrer l’amélioration de l’information nutritionnelle en restauration collective en donnant au convive des repères lui permettant non seulement d’orienter ses choix mais également de formuler ses attentes tant en restauration commerciale qu’au domicile.

Source : Rapport IGAS N° 2017-021.