Une restauration scolaire de qualité grâce à de bonnes directives nutritionnelles (Article de synthèse)

Une équipe de chercheurs français s’est intéressée à la qualité nutritionnelle des repas servis dans les écoles. Leurs résultats montrent l’intérêt des critères de fréquence de service sur la qualité des repas. Ils ont fait l’objet d’une publication en anglais dans Nutrients en février 2018 et sont désormais disponibles en français via un article paru en février 2019 dans les Cahiers de Nutrition et de diététique.

En France, plus d’un élève sur deux mange à la cantine. La qualité de la restauration scolaire influence donc grandement l’état nutritionnel de nos chères têtes blondes.

Une restauration scolaire bien cadrée en France

C’est pourquoi elle est encadrée par une réglementation et des recommandations dictées notamment par le Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEM-RCN). Outre la fourniture de repas équilibrés, ces recommandations visent à éduquer les enfants au goût et à la diversité alimentaire. Ainsi, les repas pris dans le cadre scolaire sont composés de quatre ou cinq plats (entrée, plat protidique, accompagnement, produit laitier, dessert) et doivent respecter une liste de 15 critères fréquentiels. Par exemple, les plats protidiques ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 (soit des plats riches en graisses) ne doivent pas être servis plus de deux fois dans une série de 20 repas successifs. Au-delà de ces objectifs nutritionnels, les repas servis doivent respecter les habitudes alimentaires des enfants (y compris leurs valeurs et principes religieux, philosophiques et éthiques), avoir de bonnes qualités organoleptiques, soutenir l’agriculture locale ; le tout en tenant compte des contraintes des professionnels du secteur et en luttant contre le gaspillage alimentaire.

Une analyse menée sur 40 séries de 20 repas

Dans ce contexte, des chercheurs de l’Inra ont souhaité estimer la qualité nutritionnelle de séries de 20 repas effectivement servis dans des écoles primaires en France, et l’impact sur cette qualité nutritionnelle de différents scénarios de respect ou non-respect des critères fréquentiels, ainsi que de modifications concernant le plat protidique. Ils ont analysé pas moins de 40 séries de 20 repas, à l’aide des recettes détaillées fournies pour chacun des plats servis. La qualité nutritionnelle des séries observées était estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM), un indicateur témoignant de la correspondance entre les teneurs en 23 nutriments d’intérêt (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.

Des repas de bonne qualité nutritionnelle…

Résultats ? Sur l’ensemble des séries observées, les repas présentaient une bonne qualité nutritionnelle puisqu’ils apportaient 35,6 % des recommandations d’apports énergétiques journaliers et que cette proportion suffisait à prodiguer la moitié des besoins journaliers en nutriments d’intérêt (ANM = 49,3 %). Cependant, ils ne respectaient en moyenne que 9,7 critères fréquentiels sur 15. Le critère le moins bien suivi était celui limitant les « plats protidiques contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, de poisson ou d’œufs » à 3 repas maximum sur 20.

…à condition de bien respecter les critères fréquentiels

Cinq scenarios ont ensuite été simulés afin d’évaluer l’intérêt des critères fréquentiels en matière de qualité nutritionnelle des repas. Les résultats sont sans appel : ces critères influencent directement la qualité des repas.

Ainsi, l’ANM la plus élevée était obtenue pour le scénario ‘Respect total des critères’. Et, dans le scénario ‘Conformes à l’observé’ (respect d’un nombre de critères identique à celui observé dans les 40 séries de 20 repas), plus les critères fréquentiels étaient respectés, plus la qualité nutritionnelle augmentait. Si, sans surprise, le scénario ‘Aucun respect des critères’ conduit à un faible ANM, le scénario ‘Retrait du plat protidique’ s’avère pire encore (ANM encore plus faible).

Le plat protidique, élément clé de la qualité nutritionnelle du repas

Le scénario ‘Remplacement des viandes et poissons’ produisait quant à lui une ANM comprise entre celles des séries ‘Retrait du plat protidique’ et ‘Aucun respect’. Une performance nutritionnelle médiocre qui s’explique à la fois par la perte des nutriments indispensables apportés par la viande et le poisson, et par le fait que les plats actuellement servis dans les écoles en remplacement de la viande ou du poisson sont peu diversifiés (plats à base d’œufs et/ou de fromage et de céréales) et de faible qualité nutritionnelle.

En conclusion

Les résultats de cette étude démontrent pour la première fois l’intérêt nutritionnel des critères fréquentiels de service des plats définis par les directives françaises encadrant la restauration collective. Ils soulignent en outre l’importance des spécificités nutritionnelles des plats protidiques de bonne qualité dans l’équilibre nutritionnel des repas scolaires.

Cette étude montre que des scénarios d’éloignement important des critères portant sur ces plats sont susceptibles de dégrader la qualité nutritionnelle des repas. Elle pointe également que la généralisation des services de plats sans viande ni poisson peut induire un risque de dégradation de la qualité nutritionnelle des séries de repas servis en restauration scolaire, notamment si ces changements ne sont pas accompagnés d’une définition précise des caractéristiques nutritionnelles de ce type de plats.

Références :

• Florent Vieux, Christophe Dubois, Christelle Duchêne, Nicole Darmon. Implications nutritionnelles des directives françaises sur l’offre alimentaire en restauration scolaire et place des plats protidiques. Cahiers de Nutrition et de Diététique, March 2019, 54(1):22-34.

• Florent Vieux, Christophe Dubois, Christelle Duchêne and Nicole Darmon. Nutritional Quality of School Meals in France: Impact of Guidelines and the Role of Protein Dishes. Nutrients 2018, 10, 205; doi:10.3390/nu10020205 / Le rapport complet de l’étude est librement accessible.